Требования к использованию фритюрного масла регламентируются СП 2.3.6.1079-01 (частично заменен) и действующими СанПиН 2.3/2.4.3590-20, которые устанавливают необходимость ежедневного контроля качества фритюра и ведения соответствующего журнала.
Требования к качеству и использованию масла
Согласно нормативным документам, к использованию во фритюре допускаются только рафинированные растительные масла и кулинарные жиры, соответствующие определенным ГОСТам.
- Ежедневный контроль: Фритюрные жиры подлежат обязательному ежедневному контролю ответственным лицом.
- Органолептическая оценка: Не допускается дальнейшее использование фритюра при появлении резкого, неприятного запаха, горького или вызывающего першение привкуса, а также при значительном потемнении.
- Ведение журнала: Информация о замене и состоянии фритюрных жиров должна фиксироваться в специальном журнале учета (электронном или бумажном) и храниться не менее трех месяцев.
- Температурный режим: Жарку следует проводить в специализированном оборудовании (фритюрницах) в соответствии с руководством по эксплуатации и технологической инструкцией, поддерживая температуру, указанную в таблицах.
- Очистка оборудования: После 6-7 часов жарки жир необходимо сливать, отстаивать (не менее 4 часов) для отделения от осадка, после чего оборудование тщательно очищают от крошек и пригаров. Отстоявшийся жир можно использовать повторно в смеси со свежей порцией, если он прошел органолептическую оценку. Осадок подлежит утилизации.
Оценочные показатели
Ранее действовавший СП 2.3.6.1079-01 включал специальные оценочные шкалы для определения качества подсолнечного масла и кулинарных жиров по балльной системе на основе цвета и других показателей. В настоящее время, помимо органолептических методов, могут использоваться объективные лабораторные методы контроля, установленные ГОСТами.
Утилизация
Отработанное фритюрное масло и осадок не должны сливаться в канализацию. Они подлежат утилизации в соответствии с действующими экологическими и санитарными нормами, как правило, через специализированные организации.
